Moda e alta cucina a Firenze sono da un po’ di tempo un’abbinata vincente. Si sa che Firenze è tradizionalmente una città della moda. Infatti Gucci, Cavalli, Pucci, Ricci e Ferragamo sono tutti nati qui. Anche la prima sfilata di moda in Italia si è svolta a Palazzo pitti nel 1951.
Oltre a Gucci (cfr blog del 5 maggio 2018) anche i Ferragamo hanno un museo con la storia di salvatore emigrato in America e tornato come calzolaio delle star da Marylin a Grace Kelly e Brigitte Bardot. Hanno anche alcuni hotel attorno a Ponte Vecchio con finestre a picco sull’Arno e terrazze affacciate sul cupolone del Brunelleschi.
La stella l’hanno ottenuta a Borgo San Jacopo il ristorante del Lungarno Hotel. Tutto è successo appena arrivato lo chef Peter Brunel, trentino di modi delicati e sorriso largo. Soprattutto uomo dalle mani d’oro con cui prepara piatti esplosi per distinguere ogni ingrediente e ogni consistenza.
Bottoni ripieni di lumaca e patata liquida con asparagi o l’insalata di quinoa con verdure crude, cotte in salamoia, puree e germogli. Sono foglioline di pochi millimetri, petali di fiori, gocce cremose che Brunel sistema con le pinzette. Dimentichiamoci il cuoco con il mestolo e il cilindro in testa. Ora si usano strumenti da estetista. “bisogna sempre sperimentare” spiega Brunel. “Vi Immaginate se la Ferrari producesse la testarossa come 30 anni fa? Se vuole restare un mito deve evolversi. Deve avere il motore, i materiali, gli allestimenti più innovativi sul mercato. Così deve essere la cucina: tradizionale ma al contempo anche attuale”.
Brunel è così versatile che cura anche il menù del bistrò Picteau dove propone una toscanissima pappa al pomodoro con briciole di pane d’oro zecchino e un hamburger vegetariano così gustoso che non fa rimpiangere quello di chianina.
Di stelle Michelin Firenze ne ha 9. Tolte le 3 dell’enoteca Pinchiorri di Annie Féolde le altre 6 sono per ristoranti diversi. Spesso si trovano in ristoranti diversi all’interno di hotel di lusso quali il St Regis di Piazza ognissanti. Qui troviamo il Winter Garden by Caino. Regia di Valeria Piccini ed esecuzione di Michele Griglio per una cucina di ingredienti toscani, stagionale con piatti comprensibili a prima vista.
Sembrano semplici e chef Valeria dà volentieri le ricette. Però non bisogna prendersela se poi non riescono! “Certi piatti non si possono fare senza tecniche e strumenti professionali”. Altre ricette invece sono sempre fattibili e Valeria le insegna alla scuola di cucina Mama Florence.
Tutt’altra atmosfera e pensiero si trovano al Westin Florence, il 5 stelle di fronte e stesso gruppo Marriott. Il ristorante Sesto On Arno è un rooftop tutto vetrate per lasciare libera vista sul Duomo, i tetti, le torri e la campagna. “ Quando arrivo la mattina e vedo questo spettacolo con le torri antiche e il Duomo penso davvero che Firenze era nel Rinascimento l’ombelico del mondo.
Anche allora c’era il problema della fuga dei cervelli quando Caterina de’ Medici sposò il re di Francia. Fu così che si portò dietro cuochi e pasticcieri fiorentini. Fu così che si misero le basi dell’Haute Cuisine francese.” In queste parole c’è tutta l’ispirazione di Matteo Lorenzini 30 anni bravo chef dalle idee chiare. Matteo studia e prende spunto dal duecentesco “Ricettario Anonimo Toscano” dove sono già presenti abbinamenti come il suo granchio, capesante e lattuga.
credits “La Cucina Italiana” 1 marzo 2018