Abbiamo già pubblicato un articolo sulle migliori specialità della cucina toscana. Non potendo esaurire tutto in un singolo articolo ci siamo limitati a selezionare una prima tranche di piatti. Abbiamo quindi parlato di crostini, pappa col pomodoro, ribollita, panzanella, tortelli del Mugello e pappardelle.
Da un’indagine preliminare che risultano decine e decine di piatti tipici toscani. Da qui l’esigenza di selezionare i prodotti in più articoli.
Bistecca alla fiorentina
Naturalmente tutti si aspettano la bistecca alla fiorentina regina delle specialità della cucina toscana. Normalmente addirittura si ordina semplicemente “una fiorentina” e tutti sanno di cosa si parla. Una buona fiorentina deve avere 2 caratteristiche basilari: un ottimo taglio di carne e una cottura al sangue. Tradizionalmente, la bistecca alla fiorentina ha come protagonista assoluta la razza Chianina tipica della toscana. La fiorentina si ottiene dal taglio della lombata di scottona o di vitellone. Essa ha nel mezzo l’osso a forma di “T”, con filetto e controfiletto nelle 2 parti.
Una caratteristica importante per selezionare la carne per la bistecca alla fiorentina, è la cosiddetta marezzatura. Si tratta di filamenti e zone bianche di grasso, che si è infiltrato all’interno della polpa della carne. Questo grasso apparentemente sgradevole alla vista è estremamente importante. Infatti durante la cottura andrà a sciogliersi, portando gusto e morbidezza alla nostra bistecca alla Fiorentina. La preparazione è molto semplice, basta mettere la bistecca sulla griglia sopra una buona brace. Non ci deve essere fiamma viva e la carne non va mai bucata. Questa specialità della cucina toscana va girata una sola volta salando la parte cotta prima da una parte poi dall’altra. Ci vogliono circa cinque minuti per lato prima di essere servita con una spolverata di pepe nero macinato e un po’ di limone strizzato.
Lardo di Colonnata (cfr. parte inferiore foto sopra)
Colonnata è un paesino tra le montagne delle Alpi Apuane a pochi chilometri da Carrara. Colonnata è la patria del lardo toscano più famoso. Si tratta di un salume IGP ottenuto dal lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara. Il lardo è adagiato nelle conche di marmo strofinate con aglio. Il lardo viene poi alternato a pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia e rosmarino. La stagionatura dura 6-10 mesi dopodiché è pronto per essere servito in fette sottili col pane. Alcune varianti possono includere verdure, legumi o abbinamenti più audaci come i crostacei.
Castagnaccio (immagine di testa)
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Il castagnaccio è il mio dolce preferito. Mi ricorda quando sono stata portata a raccogliere le castagne nel Mugello dai miei nonni. Il castagnaccio è fatto con farina di castagne. Questa specialità della cucina toscana è un piatto particolarmente indicato in autunno con l’arrivo della farina nuova. Il dolce viene impreziosito da altri ingredienti: uvetta, pinoli, noci e rosmarino. Francamente preferisco la versione con scorza d’arancia candita, rosmarino e pinoli. Come la maggior parte delle specialità della cucina toscana, il castagnaccio nasce come ricetta povera. Le castagne erano infatti il cibo dei poveri dell’Appennino e salvavano dalla fame generazioni di contadini. Consiglio di accompagnarlo con un po ‘di ricotta fresca, una vera prelibatezza da leccarsi i baffi.
Lampredotto (cfr. immagine di mezzo)
Questa specialità della cucina toscana è in realtà un vero re dello street food fiorentino. Si può degustare anche presso i furgoni degli ambulanti o nei chioschi della città oltre che nelle trattorie. Ma cos’è veramente il lampredotto? In pratica il lampredotto equivale all’abomaso, l’ultimo dei quattro stomaci del bestiame. Questo è un alimento per persone dai gusti forti, perché ha un sapore forte e non tutti sanno apprezzarlo. Viene cotto a lungo in acqua insieme ad altri ingredienti come pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Può essere consumato in un panino con salsa verde e olio piccante o come un normale bollito. Le pentole fumanti dei chioschi delle trippe sono un punto di riferimento per turisti e fiorentini. La tradizione prevede che il panino sia inzuppato nel brodo. Attenzione quindi a non macchiare i vostri vestiti quando mangiate il panino al lampredotto!
Trippa (cfr. immagine in basso)
Se il lampredotto non ti convince, puoi provare la trippa, altro prodotto sempre presente nei chioschi fiorentini. La trippa deriva dall’omaso bovino ( terzo stomaco) mentre il lampredotto dall’abomaso (4°stomaco). Viene tagliato a listarelle e cotto in padella con aglio, cipolla e carote e pomarola. Una volta impiattata, la trippa viene condita con abbondante parmigiano o meglio ancora pecorino. Oltre ad essere un piatto leggero e facilmente digeribile, risulta particolarmente appetitoso. La trippa è anche cibo di strada e si presta bene ad essere mangiata in un panino.
Pici all’aglione
Innanzitutto chiariamo i due termini che compongono questa specialità della cucina toscana. I pici sono una pasta fresca, simili a grossi spaghetti irregolari, che si ottengono con acqua, farina e sale. Anche in questo caso si tratta di un prodotto semplice e povero legato alla cucina contadina. Le origini sembrano essere etrusche estendendosi geograficamente nel basso aretino e nella Val di Chiana. L’aglione è un’antica varietà di aglio gigante che non ha affatto i forti sentori dell’aglio tradizionale. Infatti, essendo privo di allicina, il composto organico dello zolfo tipico dell’aglio, non puzza! I pici sono conditi con una salsa a base di pomodoro e aglione e anche il peperoncino è il benvenuto.
Cacciucco (cfr. immagine di testa dell’articolo)
Anche in questo caso ci troviamo di fronte ad una delle migliori specialità della cucina toscana. Fondamentalmente è una zuppa di pesce povera con l’aggiunta di crostacei e molluschi. In genere si utilizzano polpi, seppie, cozze, vongole, gamberi, calamari e scorfani. Non è facile cucinare perché i pesci vengono cotti nella stessa padella ma in tempi diversi. Il pesce viene poi posto nel piatto sopra del pane tostato e all’aglio. Come ultimo passaggio si aggiunge anche la salsa di pomodoro. Nonostante la base di pesce per le sue caratteristiche, Il cacciucco si sposa bene con un buon bicchiere di vino rosso.