Per creare e cucinare una buona pasta fresca del Mugello fatta in casa, l’esercizio e la tecnica sono fondamentali.
E’ vero che In commercio ci sono macchine che fanno quasi tutto da sole. Tuttavia la bontà totale di una tagliatella, di uno gnocco, di un raviolo o di un tortello del Mugello fatti a mano non ha paragoni. Ma per far ciò bisogna esercitarsi e non poco.
Noi a Mugello&Tuscany abbiamo pensato ai corsi di cucina proprio per la valorizzazione della pasta fresca del Mugello.
Vogliamo proprio farne un arricchimento culturale della vacanza in Toscana. Tuttavia vorremmo anche gettare le basi per un approfondimento esperienziale olistico da parte del turista. I momenti passati con noi dovranno essere indimenticabili e i nostri chef lavorano proprio in quest’ottica.
Per iniziare occorrono gli attrezzi giusti: uno spianatoio e matterello di legno e gli ingredienti tradizionali. Parlando di pasta all’uovo si deve innanzitutto decidere se vogliamo fare taglierini, tagliatelle e lasagne o pasta ripiena come ravioli, tortelli e tortellini.
Nel primo caso ci doteremo di Farina 0 e uova intere (3 uova per 320 grammi di farina);
nel secondo propendiamo per farina di semola di grano duro con uova intere e tuorli (280-300 grammi di semola, 2 uova intere e 4 tuorli).
Fondamentale accertarsi che la farina sia sempre setacciata e le uova siano utilizzate a temperatura ambiente.
Poi per realizzare l’impasto si passa alla formazione del classico cono o vulcano di farina. Le uova è meglio aprirle separatamente. Una volta accertatici che siano buone, si possono versare nel cono di farina.
Buona abitudine non utilizzare tutta la farina fin dall’inizio. Infatti ogni farina assorbe in modo diverso. Se l’impasto alla fine risulta troppo morbido, la si può aggiungere quando serve. Quanto alle uova, esse vanno sbattute velocemente con la forchetta fino a mescolare perfettamente tuorlo e albume. A questo punto si incorpora la farina dal cerchio interno sempre con la forchetta. Si continua così fino a quando non è il momento di proseguire con le mani.
Adesso l’impasto di uova va coperto con tutta la farina e successivamente rovesciato su se stesso. È un passaggio che va ripetuto più volte finché l’uovo non è assorbito dalla farina e l’impasto può essere lavorato bene con le mani senza appiccicarsi. La pasta va trattata sempre con delicatezza, altrimenti tende a sgranarsi.
Di solito per impastare si usano il pollice e la parte bassa delle mani confinante col polso. Non si deve schiacciare l’impasto verso il basso, ma si fa ruotare verso l’esterno. Altra cosa importante è che non si deve impastare troppo a lungo, sennò la pasta diventa troppo liscia. Se diventa troppo liscia tende a perdere la sua piacevole rugosità che le permette di trattenere meglio i condimenti. Quando è stato costruito il panetto lo si deve fare riposare coperto per circa mezz’ora. La densità dell’impasto deve essere piuttosto asciutta, se si vogliono fare delle tagliatelle. Al contrario se vogliamo utilizzarlo per la pasta ripiena deve essere invece un po’ più morbida.
Per stendere la pasta, il matterello deve essere impugnato con le dita verso l’interno dello spianatoio. La pasta deve essere stesa con movimento brillante, usando tutta la mano partendo dalla parte bassa del palmo e quindi facendo scorrere il matterello per una lunghezza di alcune decine di centimetri. All’inizio si comincia dal centro del panetto, poi lo si gira e si continua girandolo sempre di un quarto.
È qui che bisogna essere più pazienti e precisi. Ed è qui che molti abbandonano l’artigianalità del processo per passare alla macchinetta. Inoltre bisogna dotarsi di molta farina per evitare che l’impasto si attacchi allo spianatoio o al matterello. Se tutto è andato bene sarà possibile ruotare la sfoglia per farla tutta dello stesso sottile spessore.
Non resta quindi che ripiegare l’impasto spolverandolo di farina e tagliare della larghezza giusta a seconda che si tratti di taglierini, tagliatelle, pappardelle o lasagne.
Date un’occhiata al nostro video, con lo Chef Cristian Borchi per imparare a fare tortelli del Mugello, tagliolini, tagliatelle e gnocchi.